Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich in ihrer "Biologischen Wertigkeit". Die Wertigkeit eines Proteins gibt an, in wie für den Menschen geeigneter Form das Protein vorliegt.
Das funktioniert so: Protein besteht aus Aminosäuren, derer es 20 gibt. Für den menschlichen Organismus ist nicht jede Aminosäure interessant. Die Biologische Wertigkeit gibt nun an, wieviele "für den menschlichen Körper interessante" Aminosäuren in einem Protein stecken. Die Referenz ist Volleiprotein und liegt somit bei 100. Daran orientieren sich die anderen Proteine. Soja-Protein hat z.B. eine Wertigkeit von 81.
Außerdem werden die verschiedenen Proteine in unterschiedlicher Zeit verdaut bzw. dem Körper verfügbar gemacht. Casein z.B. (z.B. in Quark) braucht relativ lange bis es zur verfügung steht.
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