Zerstörung der proteine bei hitze ...

Hy zusammen

Ich frag mich eins... Ich hab grad letztes mal gelesen, dass beim erhitzen von Eiweissen, ebendiese kaputt gehen.

Ich denke, s is noch wichtig für die Berechnung, wieviel Prozent da putt gehen, wenn ich grad meine Putenbrust köcherlen habe... Weiss das zufälligerweise jemand? Berechnet ihr das ein ?

Gruss

BDDA

ich glaub wer das mit einberechnet ist päpstlicher als der papst! ;)

außerdem ist es imo sehr gering was da an proteinen flöten geht... wenn du deine pute nicht grad 10 stunden kochst! ;)

eiweiss bleibt eiweiss auch gekocht oder gegart oder paniert oder............

ja aber vlt verändenr sich die bindungen. man weiss ja , dass bei bestimmten temperaturen sich die tertiärstruktur verändert

also so dumm war seine frage gar nicht, find ich

Zitat:

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Zitat von wikipedia

Denaturierung

Sowohl durch chemische Einflüsse, wie zum Beispiel Säuren, Salze oder organische Lösungsmittel, als auch durch physikalische Einwirkungen, wie hohe oder tiefe Temperaturen oder auch Druck, können sich die Sekundär- und Tertiärstruktur und damit auch die Quartärstruktur von Proteinen ändern, ohne dass sich die Reihenfolge der Aminosäuren (Primärstruktur) ändert. Dieser Vorgang heißt Denaturierung und ist in der Regel nicht umkehrbar; der ursprüngliche dreidimensionale räumliche Aufbau kann nicht wiederhergestellt werden. Bekanntestes Beispiel dafür ist das Eiweiß im Hühnerei, das beim Kochen fest wird, weil sich der räumliche Aufbau der Proteinmoleküle geändert hat. Der ursprüngliche flüssige Zustand kann nicht mehr hergestellt werden. Das Wiederherstellen des ursprünglichen Zustandes des denaturierten Proteins heißt demnach Renaturieren.

Menschen denaturieren ihre Speisen, um sie leichter verdaulich zu machen. Durch die Denaturierung ändern sich die physikalischen und physiologischen Eigenschaften der Proteine, wie z.B beim Spiegelei, das in der Pfanne denaturiert wird. Hohes Fieber kann daher lebensgefährlich werden: Durch eine zu hohe Temperatur werden körpereigene Proteine denaturiert und können somit ihre Aufgaben im Organismus nicht mehr erfüllen. Einige Proteine der roten Blutkörperchen denaturieren beispielsweise bereits bei 42 °C. Dabei ist das Fieber wichtig da Fremdkörper, sogenannte Antigene, schon bei geringeren Temperaturen denaturieren.

Die bei chemischer Spaltung der Proteinketten (Proteolyse) entstehenden Teilstücke nennt man Peptone.

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Soviel von wikipedia...
Die Fragestellung an sich fehlt aber leider...ham wir keine Chemiker hier?

edit: Obwohl, wenn ich drüber nachdenke...die Primärstruktur(die einzelnen Aminosäuren) wird ja nicht zerstört.
Und bei der verdauung werden die Peptidketten ja eh in die einzelnen Aminosäuren aufgespaltet.
Dürfte also keinen Einfluss haben.
Keine Garantie auf Richtigkeit.[/b]

Jo das scheint mir ganz plausibel mit den Aminosäuren, die sich nachher wider zusammenketten.

zur Sicherheit werd ich in zukunft mein Fleisch aber roh essen, damit auch ja nix kaputt geht :) :Stemmer:

scherz oder??

jop :) :jumpers:

"Menschen denaturieren ihre Speisen, um sie leichter verdaulich zu machen." Wenn das schonmal ansatzweise oder vollständig beim kochen/braten von Fleisch und Eiern passiert seh ich da kein Problem.

Desweiteren hab ich auch schon mein Bio-Chemie Lehrer nach dem besten Eiweiß für den Muskelaufbau gefragt (er sagte, Fleisch, da es genau die selben Aminosäuren sind die Menschen und Tiere für Muskeln brauchen, deswegen ist da alles drin)Und naja, Fleisch ist man nicht roh Ich denke der hätte was gesagt wenn da nennswertes an Eiweiß verloren geht beim erhitzen.

Und wir haben das Thema Eiweiß (Aminosäuren) schon durchgenommen und nichts wurde auch nur irgendwo erwähnt, dass beim kochen oder braten von Eiweißen diese für den Körper unbrauchbar gemacht wurden...

Aber werd ihn nochmal genau die Frage stellen, wenn ichs net vergesse ;)

mfg

"ja aber vlt verändenr sich die bindungen. man weiss ja , dass bei bestimmten temperaturen sich die tertiärstruktur verändert

also so dumm war seine frage gar nicht, find ich" (easy/stefan)

aber wenn du wüsstest was die tertiärstruktur ist dann wüsstest du auch dass sie deinem nährstoffhaushalt relativ egal ist! diese raumstruktur is nur für chemische eigenschaften wie viskosität, uv-absorbtion und biologische aktivität gut..aber da die proteine aus dem fleisch keine enzymatische arbeit leisten brauchst du auch die biologische Aktivität nich. und wenn man wiki liest erfährt man auch dass säuren eiweiße denaturieren lassen..da die magensäure einen ph-wert von etwa 2 hat wird jedes eiweiß bevor es in den darm kommt denaturiert. für den körper sind nur die aminosäuren wichtig. da diese aber nicht durch normale hitze zerstört werden, wird die aufnahme der aminosäuren durch das braten lediglich vereinfacht. zudem tötet das braten mikrobakterien und keime ab...wenn man das nicht tun würde könnte man die scheißerei bekommen u dann wars das auch mit der eiweißaufnahme:)

Ob er das nach 3,5 Jahren noch mitbekommt bleibt unbekannt...