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BodyPimp
...diese typische scharf-saure Suppe vom Chinamann...
San La Tan-Suppe
Zunächst einmal: Warum heißt die San La Tan-Suppe in D eigentlich San La Tan-Suppe?
"San La Tan" stammt aus dem Chinesischen (das kommt jetzt überraschend!) und leitet sich von "酸辣湯"(suān làn tāng) ab.
Hierbei bedeutet:
酸 suān = sauer
辣 làn = scharf
湯 tāng = Suppe
Also eine saure und scharfe Suppe, so wie es die San La Tan eben nun mal ist…
Zutaten für 6 Vorsuppen
1l Gemüsebrühe
150g magere Schweineschnitzel
4 getrocknete Morchel-Pilze
1 Karotte, geschält und in Streifen
3 gehäufte EL eingelegte Paprikastreifen, abgetropft
1 Handvoll Mungbohnenkeimlinge
1 gehäufter EL Sambal Olek
3 EL Weißwein-Essig
1 EL Hoi Sin Sauce
1 EL Sojasauce
4 Tropfen Sesamöl
1 gehäufter EL Reisstärke
2 Eigelb, verquirlt
Zubereitung
Die Morcheln eine Stunde in lauwarmem Wasser quellen lassen, abgießen und trocken tupfen. Die kleinen Schnitzel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl bei höchster Temperatur von beiden Seiten je eine Minute scharf anbraten. Heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen und Morcheln, Karotte, Paprikastreifen und Mungbohnenkeimlinge einlegen. Durchrühren und nach zwei Minuten von der Hitze ziehen. Jetzt den Topfinhalt und die Schnitzelwürfel in einen Standmixer geben und mit zwei, drei kurzen Stößen von 2 Sekunden zerkleinern. Es soll keinen Brei geben, aber die Zutaten sollen schon sehr stark zerkleinert werden. Wer schon mal beim Chinesen eine San La Tan-Suppe gegessen hat, weiß, wovon ich schreibe. Den Inhalt des Mixers jetzt zurück in den Topf und wieder auf die Hitze.
Die Reisstärke in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen mit dem Essig, der Hoi Sin Sauce, der Sojasauce, dem Sambal Olek und dem Sesamöl verrühren, in die Suppe rühren und aufkochen lassen. Eine Minute unter Rühren kochen lassen. Von der Hitze nehmen, langsam unter Rühren das Ei einlaufen lassen, durchrühren, eine Minute warten, servieren.
San La Tan wird oft mit Peking-Suppe verwechselt oder mit ihr (Achtung, ganz starkes Wortspiel) in einen Topf geworfen. Es gibt aber ein paar grundlegende Unterschiede. Basis ist zum einen Gemüsebrühe und nicht Hühnerbrühe. Zum anderen ist die San La Tan durch ordentlich Sambal Olek viel schärfer als die mit süßer Chilisauce gewürzte Pekingsuppe. Zum Dritten werden die Zutaten viel stärker verkleinert. Und zum Vierten wird die Fleischzutat angebraten.
In vielen chinesischen Restaurants oder Imbissen in D werden die Rezepte und Begriffe aber halt irgendwie zusammengeschmissen und jede Form von scharf-saurer Suppe heißt dann eben meistens (fälschlich) Pekingsuppe. Finde ich schade, wenn man seine eigene Esskultur so verhunzt. Vielleicht bin ich aber auch übertrieben puristisch. Oder pedantisch. Oder detailverliebt. Oder alles Drei, kann auch sein.
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Gefüllte Kalbsschnitzel mit Sauce à la „Madame Gorgon Zola“
Zutaten für 2 Personen
4 dünne Kalbsschnitzel à ca. 100g
4 dünne Scheiben Kochschinken à ca. 20g
150g Gorgonzola
150g Crème fraîche
8 Prisen edelsüßes Paprikapulver
8 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Stangen Frühlingszwiebeln, geputzt und in feinen Ringen
1 EL Butter
100ml Gemüsebrühe
1 EL Butterschmalz
4 Zahnstocher
Zubereitung
Den Gorgonzola in kleine Bröckchen zerteilen, in einem beschichteten Topf bei mittlerer Temperatur langsam schmelzen lassen und gegen Ende die Crème fraîche einrühren, bis sich eine homogene Sauce gebildet hat. Nicht kochen, nur erhitzen! Beiseite stellen und später nur noch mal erwärmen. Wenn Euch der Gorgonzola-Geschmack jetzt noch zu streng bzw. dominant ist, einfach die Sauce entsprechend mit mehr Crème fraîche strecken, bis sie Euch schmeckt.
Die Frühlingszwiebeln in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur mit der Butter 3 – 4 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Gemüsebrühe einrühren und auf die Hälfte reduzieren lassen. Beiseite stellen.
Die Kalbsschnitzel mit Haushaltspapier trocken tupfen, vorsichtig plattieren und mit je zwei Prisen Paprika und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Kochschinken belegen, einklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schnitzel jetzt in einer beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur mit dem erhitzten Butterschmalz von jeder Seite 2 – 3 Minuten braten, dabei nur einmal wenden. Zeitgleich die Sauce und die Frühlingszwiebeln erhitzen und diese am Ende in die Sauce einrühren. Die Schnitzel auf zwei Teller geben, Zahnstocher entfernen und mit der Sauce übergießen. Wer mag, garniert noch mit zerzupfter Petersilie. Kategorie Low Carb.
Die Sauce passt auch prima zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie z.B. Schweinefilet Medaillons. Und natürlich zu Pasta, vor Allem zu Gnocchi.
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Analog zum Baba Ghanoush auf Seite 3 und aus der Abteilung fleischlos glücklich gibt es heute:
Hummus – ein orientalischer Kichererbsen-Dip, populär in Syrien, dem Libanon, Israel, der Türkei und Nordafrika. Und immer mehr auch bei uns.
Zutaten
400g küchenfertig vorgekochte Kichererbsen aus der Dose, "Baktat" ist da die Marke meiner Wahl
5 gestrichene EL Sesampaste (Tahin)
Saft einer Zitrone
1 Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt
2 gehäufte EL türkischer Joghurt
5 EL Olivenöl extra vergine
2 gestrichene TL Cumin
2 Msp Salz
2 Msp Pul Biber
1 gestrichener TL Sumach
Zubereitung
Die Kichererbsen in der Spüle in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser gut abspülen und die Schalen entfernen. Jetzt mit dem Zitronensaft, dem Tahin, dem Knoblauch, dem Joghurt und dem Olivenöl in der Küchenmaschine in kurzen Stößen pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Pul Biber und Kreuzkümmel abschmecken, kräftig durchrühren und mit dem Sumach bestäuben. Den Joghurt mache ich abseits des Originalrezepts deshalb rein, da er das etwas sandige Mundgefühl glättet und noch Frische gibt. Dazu passen Fladenbrot und/oder Gemüsesticks. Geht immer, entweder als Snack oder als Vorspeise.
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Heute: Hausfrauensauce für Matjesfilets. Und nein, weder werden Hausfrauen verarbeitet, noch schmeckt die Sauce nach Hausfrau. Schmeckt Hausfrau eigentlich anders als Geschäftsfrau? Fragen über Fragen...
Zutaten
400g Joghurt natur
100g saure Sahne
1 Apfel, entkernt, geschält und in feinen Stücken
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, geschält und grob gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
4 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten sorgfältig in einer Schüssel vermengen und im Kühlschrank abgedeckt mindestens drei Stunden ziehen lassen. Die Sauce reicht so für 8 - 10 Matjesfilets.
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Tomaten Consommé – Herrliche Erfrischung an warmen Tagen mit einem phantastischem konzentriertem Tomatengeschmack und absolut perfekt assistierenden Aromen.
Zutaten für vier Personen als pfiffige Vorsuppe für ein mediterranes Menü oder als kleine Zwischenmahlzeit
800g schöne reife Tomaten, halbiert und den Stielansatz entfernt
1 Handvoll frisch gezupfte Basilikumblätter
1 gestrichener TL Meerrettich
1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
1 EL Himbeeressig
1 EL Olivenöl extra vergine
2 Msp Salz
10 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten in den Standmixer geben und pürieren, bis eine sämige, homogene Masse entstanden ist. Eine Schüssel oder einen Topf mit einem Musselin Tuch oder zur Not mit einem angefeuchteten dünnen Küchentuch auslegen und den Tomatenbrei hineingießen. Die vier Ecken des Tuchs anheben, oberhalb der Schüssel fest anbinden und den so entstandenen Sack über der Schüssel aufhängen, so dass der Tomatensaft durchseien kann. Dafür eignet sich z.B. ein umgedrehter Hocker. Hier sind Eure Improvisationskünste gefragt! Nicht Pressen oder Drücken, sonst wird die Consommé trübe!
Das ganze Gebilde mindestens sechs, besser acht Stunden unzugänglich für eventuelle Babies und Haustiere so hängen lassen. Im Anschluss die Schüssel für mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Wenn man die Tomaten Consommé also am Abend trinken will, muss man sie schon Vormittags beginnen.
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Und gleich ein Rezept für warme Tage hinterher: Thunfisch Ceviche – Eine Spezialität aus Mittel- und Südamerika. Aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure kommt es zu einer Denaturierung des Eiweißes ähnlich wie beim Kochen, der Fisch wird so quasi „gegart“. Wer also Sushi oder Sashimi nicht runter bekommt (roher Fisch, bäh), sollte mal Ceviche probieren. Und alle Anderen natürlich auch…
Zutaten für 2 Personen als Vorspeise oder Zwischengericht
200g Gelbflossen-Thunfischfilet (Sushi-Qualität), in circa 1&1 Zentimeter dicke Würfel geschnitten
1 Avocado halbiert, entsteint und das Fruchtfleisch vergleichbar gewürfelt
1 kleine rote Zwiebel, geschält und ganz fein gehackt
1 TL Sesam Körner, angeröstet
1 Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt
Saft von 3 Limetten
50ml Olivenöl
Msp Piment d’Espelette (oder Cayenne Pfeffer)
Msp Salz
1 gehäufter TL Korinanderblätter, fein gehackt
Zubereitung
Aus allen Zutaten außer dem Thunfisch und der Avocado in einer Schüssel mit dem Schneebesen eine Marinade herstellen. Den Fisch und die Avocado in die Marinade geben und vorsichtig gut durchmischen. Abgedeckt im Kühlschrank 20 Minuten ziehen lassen und dann sofort auf Salatblättern servieren.
