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Basisrezept Hühnerbrühe bzw. Gemüsebrühe
Zutaten
1 küchenfertiges Bio-Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch, halbe Sellerieknolle, Petersilienwurzel)
1 halber Bund Petersilie
1 mittelgroße weiße Zwiebel, geschält und geviertelt
1 TL weisse Pfefferkörner, angedrückt
1 TL Liebstöckelblätter, gerebelt oder frisch
4 Gewürznelken
1 TL Salz
1 Streifen Bio-Zitronenschale
Zubereitung
Das Suppengrün und die Petersilie waschen und grob hacken. Das Huhn in einen hohen Topf legen und so viel kaltes Wasser dazu gießen, bis es komplett bedeckt ist. Das Suppengemüse, die Zwiebel und die Gewürze dazu geben und gute 90 Minuten köcheln lassen, dabei hin und wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Zeit läuft erst, wenn das Wasser kocht! Das Huhn herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und das Fleisch in mundgerechte Stückchen zupfen. Das könnt Ihr jetzt beliebig weiterverwenden, z.B. für Geflügelsalat, Hühnerfrikassee oder Wraps. Oder, ganz raffiniert, als Einlage für – Hühnerbrühe…
Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, das verkochte Gemüse danach entsorgen. Nach einer Stunde Warten könnt Ihr schön das Fett abschöpfen, das sich an der Oberfläche verfestigt hat. Weiter abkühlen lassen und dann portionsweise einfrieren.
Und für eine schöne Gemüsebrühe lasst Ihr, genau, einfach das Huhn weg und nehmt, richtig, ein bisschen mehr Gemüse, gern auch noch Anderes wie Kohlrabi, Zucchini oder Paprika.…
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Gebratene Jakobsmuscheln auf Gemüse-Kokoscreme
Zutaten für 2 Personen
12 – 16 küchenfertige Jakobsmuscheln, je nach Größe
1 Zucchini, in feinen Streifen
1 Bund Lauchzwiebeln, in feinen Ringen
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
4 braune Champignons, in feinen Würfeln
1 rote Spitzpaprika, entkernt und in feinen Würfeln
200ml Gemüsebrühe
400ml Kokosmilch, fettreduziert
1 Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 Daumennagelgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
1 gestrichener TL gelbe Currypaste
Saft einer Limette
1 Msp Salz
2 EL Rapsöl
2 EL gesalzene Butter
Zubereitung
Zucchini, Paprika, Pilze, Zwiebel und Lauchzwiebeln in einer beschichteten Pfanne mit einem EL Öl bei mittlerer Temperatur unter Rühren 5-6 Minuten ganz sanft dünsten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit der Brühe und der Kokosmilch angießen, die Gewürze einrühren und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten um ein Drittel einkochen lassen.
In einer zweiten beschichteten Pfanne die mit Haushaltspapier abgetupften Jakobsmuscheln mit dem restlichen Öl und der Butter bei hoher Temperatur von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Jetzt das gedünstete Gemüse und die Jakobsmuscheln in die Kokoscreme geben, durchrühren und noch 2 Minuten gar ziehen lassen.
Ich wünsche Euch ein frohes Weihnachtsfest! :santa:
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Frohes neues Jahr!
Medaillons von der Rehkeule mit Cassis-Schaumbutter
an lauwarmem Rote Zwiebel-Confit und Pommes Duchesse
Zutaten für 4 Personen
10 - 12 Medaillons aus der Rehkeule (à ca. 70 - 80g)
4 EL Butter aus dem Kühlschrank, in kleinen Flocken
200ml Crème de Cassis
1 EL Butterschmalz
6 mittelgroße rote Zwiebeln
1 TL Butterschmalz
1 halber TL Kürbiskernöl
1 TL Balsamicocreme
1 Msp Pfeffer
2 Msp Salz
2 Msp brauner Zucker
1 gehäufter TL Schuhbeck Wildgewürz
Zubereitung
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur und mit etwas Butterschmalz unter Rühren 20 Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Ganz wenig zuckern, salzen und pfeffern und das Kürbiskernöl und den Balsamico einrühren, weitere fünf Minuten durchrühren und warm stellen.
Den Backofen auf 220° Ober/Unterhitze vorheizen. Den Kartoffelbrei zubereiten (siehe Seite 1 unten, Kartoffeln, Kochsahne, Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, am Schluss noch ein Eigelb) und in einen Spritzbeutel geben. Auf Backpapier auf einem Blech kleine Rosen spritzen und für gute 15 Minuten in den Backofen geben, die letzten Minuten Grillfunktion dazu schalten.
Die Rehstücke mit Haushaltspapier trocken tupfen, vorsichtig mit dem Gewürz bestäuben und mind. 15 Minuten warten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit der Pommes in Butterschmalz in einer Pfanne bei höchster Temperatur von beiden Seiten 6 Minuten (3 + 3) scharf braten. Das Fleisch entnehmen, fest in Alufolie einwickeln und 5 Minuten ruhen lassen. So gelingt das Fleisch für die von mir bei Wild gewünschte Garstufe medium to well, ohne trocken zu werden. In dieser Zeit die Pfanne mit dem Crème de Cassis ablöschen, mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen, Flocke für Flocke die Butter einrühren, die Hitze reduzieren und die Sauce mit einem Schneebesen leicht schaumig rühren, bis die Sauce Blasen wirft. Das Confit und die Pommes auf den Tellern anrichten, die Medaillons dazu geben und mit der Sauce nappieren.
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So, meine Version deiner Königsberger Klopse. War wirklich super lecker!
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