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BodyPimp
...diese typische scharf-saure Suppe vom Chinamann...
San La Tan-Suppe
Zunächst einmal: Warum heißt die San La Tan-Suppe in D eigentlich San La Tan-Suppe?
"San La Tan" stammt aus dem Chinesischen (das kommt jetzt überraschend!) und leitet sich von "酸辣湯"(suān làn tāng) ab.
Hierbei bedeutet:
酸 suān = sauer
辣 làn = scharf
湯 tāng = Suppe
Also eine saure und scharfe Suppe, so wie es die San La Tan eben nun mal ist…
Zutaten für 6 Vorsuppen
1l Gemüsebrühe
150g magere Schweineschnitzel
4 getrocknete Morchel-Pilze
1 Karotte, geschält und in Streifen
3 gehäufte EL eingelegte Paprikastreifen, abgetropft
1 Handvoll Mungbohnenkeimlinge
1 gehäufter EL Sambal Olek
3 EL Weißwein-Essig
1 EL Hoi Sin Sauce
1 EL Sojasauce
4 Tropfen Sesamöl
1 gehäufter EL Reisstärke
2 Eigelb, verquirlt
Zubereitung
Die Morcheln eine Stunde in lauwarmem Wasser quellen lassen, abgießen und trocken tupfen. Die kleinen Schnitzel in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl bei höchster Temperatur von beiden Seiten je eine Minute scharf anbraten. Heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen und Morcheln, Karotte, Paprikastreifen und Mungbohnenkeimlinge einlegen. Durchrühren und nach zwei Minuten von der Hitze ziehen. Jetzt den Topfinhalt und die Schnitzelwürfel in einen Standmixer geben und mit zwei, drei kurzen Stößen von 2 Sekunden zerkleinern. Es soll keinen Brei geben, aber die Zutaten sollen schon sehr stark zerkleinert werden. Wer schon mal beim Chinesen eine San La Tan-Suppe gegessen hat, weiß, wovon ich schreibe. Den Inhalt des Mixers jetzt zurück in den Topf und wieder auf die Hitze.
Die Reisstärke in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen mit dem Essig, der Hoi Sin Sauce, der Sojasauce, dem Sambal Olek und dem Sesamöl verrühren, in die Suppe rühren und aufkochen lassen. Eine Minute unter Rühren kochen lassen. Von der Hitze nehmen, langsam unter Rühren das Ei einlaufen lassen, durchrühren, eine Minute warten, servieren.
San La Tan wird oft mit Peking-Suppe verwechselt oder mit ihr (Achtung, ganz starkes Wortspiel) in einen Topf geworfen. Es gibt aber ein paar grundlegende Unterschiede. Basis ist zum einen Gemüsebrühe und nicht Hühnerbrühe. Zum anderen ist die San La Tan durch ordentlich Sambal Olek viel schärfer als die mit süßer Chilisauce gewürzte Pekingsuppe. Zum Dritten werden die Zutaten viel stärker verkleinert. Und zum Vierten wird die Fleischzutat angebraten.
In vielen chinesischen Restaurants oder Imbissen in D werden die Rezepte und Begriffe aber halt irgendwie zusammengeschmissen und jede Form von scharf-saurer Suppe heißt dann eben meistens (fälschlich) Pekingsuppe. Finde ich schade, wenn man seine eigene Esskultur so verhunzt. Vielleicht bin ich aber auch übertrieben puristisch. Oder pedantisch. Oder detailverliebt. Oder alles Drei, kann auch sein.
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Gefüllte Kalbsschnitzel mit Sauce à la „Madame Gorgon Zola“
Zutaten für 2 Personen
4 dünne Kalbsschnitzel à ca. 100g
4 dünne Scheiben Kochschinken à ca. 20g
150g Gorgonzola
150g Crème fraîche
8 Prisen edelsüßes Paprikapulver
8 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
4 Stangen Frühlingszwiebeln, geputzt und in feinen Ringen
1 EL Butter
100ml Gemüsebrühe
1 EL Butterschmalz
4 Zahnstocher
Zubereitung
Den Gorgonzola in kleine Bröckchen zerteilen, in einem beschichteten Topf bei mittlerer Temperatur langsam schmelzen lassen und gegen Ende die Crème fraîche einrühren, bis sich eine homogene Sauce gebildet hat. Nicht kochen, nur erhitzen! Beiseite stellen und später nur noch mal erwärmen. Wenn Euch der Gorgonzola-Geschmack jetzt noch zu streng bzw. dominant ist, einfach die Sauce entsprechend mit mehr Crème fraîche strecken, bis sie Euch schmeckt.
Die Frühlingszwiebeln in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur mit der Butter 3 – 4 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Die Gemüsebrühe einrühren und auf die Hälfte reduzieren lassen. Beiseite stellen.
Die Kalbsschnitzel mit Haushaltspapier trocken tupfen, vorsichtig plattieren und mit je zwei Prisen Paprika und Pfeffer würzen. Mit je einer Scheibe Kochschinken belegen, einklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schnitzel jetzt in einer beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur mit dem erhitzten Butterschmalz von jeder Seite 2 – 3 Minuten braten, dabei nur einmal wenden. Zeitgleich die Sauce und die Frühlingszwiebeln erhitzen und diese am Ende in die Sauce einrühren. Die Schnitzel auf zwei Teller geben, Zahnstocher entfernen und mit der Sauce übergießen. Wer mag, garniert noch mit zerzupfter Petersilie. Kategorie Low Carb.
Die Sauce passt auch prima zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie z.B. Schweinefilet Medaillons. Und natürlich zu Pasta, vor Allem zu Gnocchi.
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Analog zum Baba Ghanoush auf Seite 3 und aus der Abteilung fleischlos glücklich gibt es heute:
Hummus – ein orientalischer Kichererbsen-Dip, populär in Syrien, dem Libanon, Israel, der Türkei und Nordafrika. Und immer mehr auch bei uns.
Zutaten
400g küchenfertig vorgekochte Kichererbsen aus der Dose, "Baktat" ist da die Marke meiner Wahl
5 gestrichene EL Sesampaste (Tahin)
Saft einer Zitrone
1 Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt
2 gehäufte EL türkischer Joghurt
5 EL Olivenöl extra vergine
2 gestrichene TL Cumin
2 Msp Salz
2 Msp Pul Biber
1 gestrichener TL Sumach
Zubereitung
Die Kichererbsen in der Spüle in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser gut abspülen und die Schalen entfernen. Jetzt mit dem Zitronensaft, dem Tahin, dem Knoblauch, dem Joghurt und dem Olivenöl in der Küchenmaschine in kurzen Stößen pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Pul Biber und Kreuzkümmel abschmecken, kräftig durchrühren und mit dem Sumach bestäuben. Den Joghurt mache ich abseits des Originalrezepts deshalb rein, da er das etwas sandige Mundgefühl glättet und noch Frische gibt. Dazu passen Fladenbrot und/oder Gemüsesticks. Geht immer, entweder als Snack oder als Vorspeise.
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Heute: Hausfrauensauce für Matjesfilets. Und nein, weder werden Hausfrauen verarbeitet, noch schmeckt die Sauce nach Hausfrau. Schmeckt Hausfrau eigentlich anders als Geschäftsfrau? Fragen über Fragen...
Zutaten
400g Joghurt natur
100g saure Sahne
1 Apfel, entkernt, geschält und in feinen Stücken
1 rote Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, geschält und grob gehackt
1 Spritzer Zitronensaft
4 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten sorgfältig in einer Schüssel vermengen und im Kühlschrank abgedeckt mindestens drei Stunden ziehen lassen. Die Sauce reicht so für 8 - 10 Matjesfilets.
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Tomaten Consommé – Herrliche Erfrischung an warmen Tagen mit einem phantastischem konzentriertem Tomatengeschmack und absolut perfekt assistierenden Aromen.
Zutaten für vier Personen als pfiffige Vorsuppe für ein mediterranes Menü oder als kleine Zwischenmahlzeit
800g schöne reife Tomaten, halbiert und den Stielansatz entfernt
1 Handvoll frisch gezupfte Basilikumblätter
1 gestrichener TL Meerrettich
1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
1 EL Himbeeressig
1 EL Olivenöl extra vergine
2 Msp Salz
10 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Alle Zutaten in den Standmixer geben und pürieren, bis eine sämige, homogene Masse entstanden ist. Eine Schüssel oder einen Topf mit einem Musselin Tuch oder zur Not mit einem angefeuchteten dünnen Küchentuch auslegen und den Tomatenbrei hineingießen. Die vier Ecken des Tuchs anheben, oberhalb der Schüssel fest anbinden und den so entstandenen Sack über der Schüssel aufhängen, so dass der Tomatensaft durchseien kann. Dafür eignet sich z.B. ein umgedrehter Hocker. Hier sind Eure Improvisationskünste gefragt! Nicht Pressen oder Drücken, sonst wird die Consommé trübe!
Das ganze Gebilde mindestens sechs, besser acht Stunden unzugänglich für eventuelle Babies und Haustiere so hängen lassen. Im Anschluss die Schüssel für mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen. Wenn man die Tomaten Consommé also am Abend trinken will, muss man sie schon Vormittags beginnen.
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Und gleich ein Rezept für warme Tage hinterher: Thunfisch Ceviche – Eine Spezialität aus Mittel- und Südamerika. Aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure kommt es zu einer Denaturierung des Eiweißes ähnlich wie beim Kochen, der Fisch wird so quasi „gegart“. Wer also Sushi oder Sashimi nicht runter bekommt (roher Fisch, bäh), sollte mal Ceviche probieren. Und alle Anderen natürlich auch…
Zutaten für 2 Personen als Vorspeise oder Zwischengericht
200g Gelbflossen-Thunfischfilet (Sushi-Qualität), in circa 1&1 Zentimeter dicke Würfel geschnitten
1 Avocado halbiert, entsteint und das Fruchtfleisch vergleichbar gewürfelt
1 kleine rote Zwiebel, geschält und ganz fein gehackt
1 TL Sesam Körner, angeröstet
1 Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt
Saft von 3 Limetten
50ml Olivenöl
Msp Piment d’Espelette (oder Cayenne Pfeffer)
Msp Salz
1 gehäufter TL Korinanderblätter, fein gehackt
Zubereitung
Aus allen Zutaten außer dem Thunfisch und der Avocado in einer Schüssel mit dem Schneebesen eine Marinade herstellen. Den Fisch und die Avocado in die Marinade geben und vorsichtig gut durchmischen. Abgedeckt im Kühlschrank 20 Minuten ziehen lassen und dann sofort auf Salatblättern servieren.
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Omas Erbsensuppe – Deftig, würzig, rustikal. Hin und wieder muss Hausmannskost einfach sein.
Zutaten für 3 Portionen
800ml Gemüsebrühe
200g Erbsen
80g geräucherter Bauchspeck ohne Schwarte, in ganz feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, geschält und in ganz feinen Würfeln
1 Zwiebel, geschält und in ganz feinen Würfeln
3 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
1 große, festkochende Kartoffel, geschält und in ganz feinen Würfeln
1 Möhre, geschält und in ganz feinen Würfeln
2 Wiener Würstchen, in dünnen Scheiben
6 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Msp Senf
1 TL Majoran, gerebelt
1 Msp Liebstöckel, fein gehackt
Zubereitung
Den Speck in einer beschichteten hohen Pfanne oder Topf bei mittlerer Temperatur ohne Extra Fett unter Rühren auslassen, nach 2 Minuten Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Zwiebel dazu geben und 1 Minute unter Rühren mitrösten. Jetzt Kartoffel und Möhre einrühren und ebenfalls 1 Minute unter Rühren mitrösten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Erbsen einrühren und 15 Minuten abgedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Jetzt ungefähr die Hälfte des Topfinhalts mit einem Stabmixer pürieren. Die Würstchenscheiben, den Majoran, den Liebstöckel und den Pfeffer einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig durchrühren. In vorgewärmte tiefe Teller geben und den Senf einrühren. Für den besonderen Pfiff könnte man jetzt auch noch ein paar zerzupfte Blätter Minze einrühren, das ist aber nicht so mein Ding. Ich würde zudem empfehlen, direkt die doppelte oder vierfache Menge zuzubereiten und dann portionsweise einzufrieren.
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Anhang 58356
Welcome Drink
pong
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BodyPimp
Ich plane am übernächsten Wochenende mit meiner Frau eine Einladung zu einem asiatischen Abend für so ca. 8 Gäste. Zwischensuppe (Tom Yam Gung), Hauptgericht (Pad Thai mit Hähnchen und Erdnüssen) und Dessert (Obstsalat mit Lichy-Likör) stehen schon. Hast Du eine Idee für die Vorspeise? Die üblichen Sachen wie Glasnudelsalat oder Flühlingslollen finden wir langweilig.
Da habe ich vielleicht Etwas für Euch:
Süß-Pikantes Chinesisches Schweinefilet
Zutaten für ca. acht Personen als kalte Vorspeise
4 EL Soja Sauce
2 EL Sherry
1 EL Hoisin Sauce
1 EL Austern Sauce
1 TL Sriracha Sauce
1 Bund Frühlingszwiebeln, in ganz feinen Röllchen
1 Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt
1 Msp ganz fein gehackter Ingwer
1 Msp Bio-Zitronenschalenabrieb
2 EL Honig
1 gestrichener EL brauner Zucker
2 EL Rapsöl
4 Tropfen Sesamöl
Zubereitung
Vormittag von Tag 1: Aus Soja Sauce, Sherry, Hoisin Sauce, Austern Sauce, Sriracha Sauce, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschalenabrieb in einer Schüssel mit einem Schneebesen eine Marinade herstellen. Das Schweinefilet damit in einer passenden Auflaufform übergießen und im Kühlschrank 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen, immer wieder mal wenden. Spart nicht an den Frühlingszwiebeln, je mehrer, desto vieler…
Vormittag von Tag 2: Den Backofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet sorgfältig von der Marinade befreien, trocken tupfen und den Sud beiseite stellen. In eine beschichtete kleine Pfanne bei milder Temperatur den Honig hinein geben und darin den Zucker flüssig werden lassen. Das Schweinefilet mit dieser Masse jetzt rundherum bepinseln. Eine beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen, Rapsöl und Sesamöl heiß werden lassen und das Schweinefilet kurz von allen Seiten scharf anbraten. Aber Vorsicht, wenn Euch die Glasur verbrennt, könnt Ihr das Fleisch direkt wegwerfen… Also schnell wieder weg von der Hitze!
Jetzt die Marinade in der Auflaufform wieder zum und vor allem über das Schweinefilet geben und die Auflaufform für gute 20 Minuten in den Ofen schieben, nach der Hälfte der Zeit wenden und erneut mit dem Gemüse bedecken. Heraus nehmen, sofort dicht mit Alufolie abdecken und langsam über Stunden abkühlen lassen. So wird das Fleisch herrlich zart und saftig. Am Abend dann in dünne Scheiben schneiden und mit dem Sud und etwas süßer Chilisauce anrichten.
Macht leider ein bisschen Arbeit, aber das Resultat ist bombastisch lecker und macht ordentlich was her. Das Rezept ist natürlich in erster Linie für Leute, die regelmäßig asiatisch kochen und die ganzen oder zumindest die meisten Saucen sowieso im Haus haben. Wobei die Saucen im Kühlschrank auch mindestens ein Jahr halten.
Viel Erfolg bei Eurer Einladung! Das Menü liest sich gut!
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Omas Kartoffelsuppe – Ziemlich analog zu Omas Erbsensuppe weiter oben
Zutaten für 3 Portionen
800ml Gemüsebrühe
80g geräucherter Bauchspeck ohne Schwarte, in ganz feinen Würfeln
1 Knoblauchzehe, geschält und in ganz feinen Würfeln
1 Zwiebel, geschält und in ganz feinen Würfeln
½ Stange Lauch aus der Mitte, in feinen Ringen
3 große, festkochende Kartoffeln, geschält und in ganz feinen Würfeln
1 Möhre, geschält und in ganz feinen Würfeln
2 Wiener Würstchen, in dünnen Scheiben
6 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Msp Senf
1 TL Majoran, gerebelt
1 Msp frischer Liebstöckel, fein gehackt
Zubereitung
Den Speck in einer beschichteten hohen Pfanne oder Topf bei mittlerer Temperatur ohne Extra Fett unter Rühren auslassen, nach 2 Minuten Knoblauch, Lauch und Zwiebel dazu geben und 1 Minute unter Rühren mit rösten. Jetzt Kartoffeln und Möhre einrühren und ebenfalls 1 Minute unter Rühren mit rösten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und 15 Minuten abgedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Jetzt ungefähr die Hälfte des Pfanneninhalts mit einem Stabmixer pürieren. Die Würstchenscheiben, den Majoran, den Liebstöckel und den Pfeffer einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen, dabei regelmäßig durchrühren. In vorgewärmte tiefe Teller geben und den Senf einrühren.
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Die Abende werden wieder kühler und die Gerichte werden wieder deftiger… Heute: Pichelsteiner Eintopf – Ein deutscher Klassiker aus Omas Wohlfühlküche, von mir entstaubt und vereinfacht.
Zutaten für 4 Personen
600g magere Rinderbrust, in mundgerechte Würfel geschnitten
800ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
4 mittelgroße festkochende Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
1 Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, geschält und in grobe halbe Ringe geschnitten
1 kleine Stange Lauch, geputzt und in feine Ringe geschnitten
2 Handvoll Wirsingkohl, in feine Streifen geschnitten, aus dem Rest macht Ihr Krautsalat
100g grüne Bohnen, die Enden abgeschnitten, entfädelt und halbiert
Msp Bohnenkraut
Msp Majoran
Msp Liebstöckel
2 Prisen Muskatnusspulver
2 Prisen Rosenpaprikapulver
Msp Salz
8 Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 gehäufte EL krause Petersilie, grob gehackt
Zubereitung
Die Brühe in einem großen Topf zum Köcheln bringen. Temperatur reduzieren, Rinderwürfel einlegen, Lorbeerblätter und Knoblauch einrühren und abgedeckt ca. 90 Minuten simmern lassen, nicht kochen! Danach Kartoffeln, Gemüse, Majoran, Liebstöckel und Bohnenkraut einrühren und weitere gute 20 Minuten simmern lassen, dabei immer mal durchrühren. Jetzt die Lorbeerblätter rausfischen, den Eintopf mit Muskat, Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie einrühren, durchrühren und servieren. Low Fat, Medium Carb.
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Sauerkraut nach Art des Hauses
Zutaten für 4 Personen als Beilage
600g Sauerkraut
1 Zwiebel, geschält und ganz fein gehackt
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren, angedrückt
2 Pimentbeeren, angedrückt
100g geräucherter Bauchspeck am Stück
0,2l trockener Sekt
0,2l Sauerkrautsaft
1 TL Puderzucker
1 EL Gänseschmalz
Zubereitung
Alle Zutaten außer dem Puderzucker und dem Gänseschmalz in einen großen Topf geben, sorgfältig durchrühren und abgedeckt 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen, hin und wieder durchrühren. Am Schluss von der Hitze ziehen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Speck heraus fischen, entsorgen und Gänseschmalz und Puderzucker einrühren. Dazu passen z.B. Kassler oder Rostbratwürstchen. Und natürlich Eisbein, aber das ist selbst mir zu fett.
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Birnen, Bohnen & Kassler – Meine Abwandlung des norddeutschen Klassikers Birnen, Bohnen & Speck, denn Letzterer ist mir einfach zu fett… Der deftige Charakter des Eintopfs bleibt aber erhalten, denn der Speck darf zumindest mitköcheln und Geschmack geben. Ich packe zudem noch ordentlich Kartoffeln mit hinein.
Zutaten für 2 große Portionen
3 kleine Koch-Birnen, geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt
150g grüne Brechbohnen, gewaschen, die Enden entfernt und geviertelt
2 mittelgroße festkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
100g geräucherter Bauchspeck am Stück, Schwarte und Knorpel entfernt
300g magere Kassler Minutensteaks aus dem Lachs, grob gewürfelt
800ml Gemüsebrühe (Seite 5)
1 Schalotte, geschält und ganz fein gehackt
1 gestrichener TL Bohnenkraut
Msp Majoran
Msp Zucker
8 – 10 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Gemüsebrühe zum Köcheln bringen, die Gewürze einrühren, Birnenviertel, Bohnen, Speck, Schalotte und Kartoffelwürfel hinein geben und bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Die letzten 2 Minuten die Kassler Würfel einrühren und mit garen. Am Ende den Speck entsorgen, den Rest des Topfinhalts mit einer Schöpfkelle heraus heben und in tiefe Suppenteller portionieren. Jetzt noch ein bisschen von der Brühe angießen. Dazu empfehle ich etwas Senf für das Kassler und ein kaltes Bier. Die übrige Brühe später durch ein Sieb abgießen, erkalten lassen und fürs nächste Mal einfrieren. Und wer mag, isst den Speck natürlich mit…
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Zwiebel-Sahne-Hähnchenpfanne „Bombay“
Zutaten für 2 Personen
400g Hähnchenbrustfilet
400ml Hühnerbrühe
50ml trockener Weißwein
4 kleine weiße Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Becher Kochsahne (200ml)
1 kleiner reifer Pfirsich, gehäutet und in Spalten geschnitten
Currypulver
Salz
Pfeffer
2 EL neutrales Öl
Zubereitung
Die Filets waschen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Das Öl in einer beschichteten hohen Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Filets von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Salzen, pfeffern, mit Curry bestreuen und beiseite legen. Jetzt Temperatur reduzieren und ca. 5 Minuten unter Rühren die Zwiebeln anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, die Sahne einrühren, den Wein einrühren, die Pfirsichspalten einrühren, die Filets einlegen und ca. 16 Minuten köcheln lassen, die ersten 10 Minuten Deckel drauf. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und dabei den Pfanneninhalt kräftig durchrühren. Zum Servieren die Filets auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu passen Reis oder Kroketten.
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Leberknödelsuppe :meister:
Zutaten für 4 Portionen
2 Brötchen vom Vortag
250ml Liter Vollmilch
400g Rinderleber
50g Bauchspeck, fein gewürfelt
2 Eier
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
2 gehäufte EL feines Paniermehl
1 gehäufter TL gerebelter Majoran
1 Msp Salz
8 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt (nur die Blätter)
2 Liter Rinderbrühe (Seite 4)
Zubereitung
Zunächst die Milch in einem Topf auf dem Herd erhitzen, die Brötchen in mittelgroße Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die heiße, aber nicht kochende Milch über die Würfel gießen und die Schüssel abdecken.
Während die Brötchen weich werden, wird die Leber mithilfe eines scharfen Messers von den Silberhäutchen befreit und in Streifen geschnitten. Die Milch aus der Schüssel abgießen, die Brötchen ausdrücken und klein zupfen. Jetzt alle Zutaten in einen Standmixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
In der Zwischenzeit wird in einem großen Topf auf dem Herd die Rinderbrühe erhitzt. Aus der Leber-Masse jetzt 8 Knödel je ca. 65 - 70g formen und in die kochende Brühe legen. Die Hitze herunter drehen, denn die Leberknödel sollen nicht kochen, sondern nur gute 20 Minuten in der Brühe gar ziehen. Mit Petersilie garnieren.
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La Cucina Italiana: Minestrone – Bunte Gemüsesuppe, ein echter Vorspeise-Klassiker (Primi Piatti) der italienischen Küche. Vegetarier lassen einfach den Schinken weg und salzen dafür etwas mehr.
Zutaten für vier Personen
60g Parmaschinken, in ganz feinen Streifen
1 EL Butter
2 Schalotten, geschält und ganz fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und ganz fein gehackt
100ml trockener Weißwein
900ml Gemüsebrühe
8 Umdrehungen weißer Pfeffer aus der Mühle
Prise Meersalz
Prise Zucker
Msp Majoran
Msp Thymian
2 mittelgroße reife Tomaten, geachtelt und den Glibber entfernt
1 kleine Zucchini, grob gewürfelt
1 Staudensellerie, entfädelt und grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
4 gehäufte EL gebackene weiße Riesenbohnen
1 Handvoll Spitzkohl, in feinen Streifen
4 Frühlingszwiebeln, grob gehackt
1 Handvoll Farfalle
4 Spritzer Olivenöl extra vergine
50g Parmesan, ganz fein gerieben
4 Basilikumblätter, in feinen Streifen
Zubereitung
Einen hohen beschichteten Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Butter schmelzen und unter Rühren die Schinken Streifen sanft auslassen. Nach 2 Minuten Schalotten und Knoblauch einrühren und unter Rühren weitere 2 Minuten mitschmoren. Mit dem Wein ablöschen, eine Minute einköcheln lassen und dann die Brühe angießen. Gewürze und Kräuter einrühren und aufkochen. Farfalle, Tomaten, Zucchini, Sellerie, Karotte und Bohnen einrühren und ca. 15 Minuten köcheln lassen, für die letzten 5 Minuten die Kohlstreifen und Frühlingszwiebeln einrühren.
In vier vorgewärmte Suppenschalen portionieren und mit Parmesan, Olivenöl und frischem Basilikum abschmecken.
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Wiener Backhendlsalat
Zutaten für 2 Personen
2 kleine Hähnchenbrustfilets à ca. 160g, in großzügige Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
Paprikapulver edelsüß
2 EL Zitronensaft
5 gehäufte EL Mehl 405
5 gehäufte EL Semmelbrösel
1 Ei, verquirlt
500ml Sonnenblumenöl
1 Kopfsalat
1 Handvoll Mini-Kirschtomaten, halbiert
2 Lauchzwiebeln, fein gehackt
Zitronenbuttermilch
Steirisches Kürbiskernöl
Zubereitung
Den Kopfsalat großzügig vom Strunk befreien, äußere Blätter entfernen und die inneren Blätter zerreißen, ggfs. vorher waschen und trocken schütteln. Auf zwei Tellern anrichten (so viel man eben jeweils mag), die Tomaten und die Lauchzwiebeln dazu geben und großzügig mit der Zitronenbuttermilch übergießen. Wenig pfeffern und salzen und ordentlich durchrühren. Die Hähnchenbruststücke zunächst in Zitronensaft, Paprikapulver, Salz und Pfeffer wenden. Zum Panieren erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden. In einer beschichteten großen und hohen Pfanne das Öl bei hoher Temperatur erhitzen und die Backhendlstücke darin ca. 5-6 Minuten schwimmend goldbraun und saftig ausbacken, nach der Hälfte der Zeit mit einer Zange wenden. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf dem Salat verteilen und ganz vorsichtig mit dem Kürbiskernöl besprenkeln.
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Putensteaks „Tessiner Art“ (alla ticinese)
Zutaten für 2 Personen
2 Putensteaks à ca. 180g (0,8cm Dicke ist perfekt)
2 Scheiben Kochschinken
1 große Fleischtomate, Stielansatz entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
80g Emmentaler, fein gerieben
Meersalz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver edelsüß
Optional frischer Oregano
Zubereitung
Den Backofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Putensteaks von beiden Seiten in der Pfanne bei höchster Temperatur mit ein paar Tropfen Öl je 2 Minuten scharf anbraten und dann auf Backpapier legen. Die Pfanne von der Hitze ziehen und kurz darin die Tomatenscheiben durchschwenken. Die Steaks nun mit jeweils einer Scheibe Schinken belegen, dann mit jeweils 3 Scheiben Tomaten belegen. Kräftig würzen mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Mit dem Käse bestreuen und für ca. 12 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen. Wer mag, zupft noch frische Oreganoblätter darüber.
Schweinerückensteaks schmecken so auch. Schnelles, einfaches Gericht, das ich am liebsten ganz rustikal vom Holzbrett esse. Dazu passt Kräuterbutterbaguette.
