(Fast) fettfreie Wurst

Mein Mann hat letzte Woche in Galileo einen Beitrag gesehen, in dem über einen Metzger berichtet wurde, der ein Verfahren entwickelt hat, um Wurst wie Leberkäse, Bratwurst, Teewurst ect. sehr fettarm und hoch eiweißhaltig herzustellen.
Ich hab gerade danach gegoogelt, weil sowas ja ne menge mehr Lebensmittel erlauben würde als bisher- Leberkäse zum Frühstück ist ja schon was leckeres- nur leider bei 30% Fett nicht besonders sinnig.....
Dabei bin ich auf folgendes gestoßen:

http://www.ivv.fraunhofer.de/load.ht...se_wurst2.html

Jemand aus Südbayern hier, der das schon ausprobiert hat oder mal macht und berichten mag?

naja, hört sich ja alles schön und gut an, aber wer weiss wies mit dem Geschmack aussieht? Alles was ich bisher probiert habe, von fast fettfreien Bratwürstl bis sehr fettarmer Käse hatte irgendwie keinen Geschmack mehr, eben weil so wenig fett drin ist.

ich hab den bericht auch gesehen! hörte sich wirklich sehr interessant an =) mich würd das ganze auch interessieren..vll hats ja jemand aus bayern schon probiert^^

@ onkel_Tom : die wurst soll wohl keinen unterschied im geschmack haben..so zumindest das galileo-team :P

Hört sich mal richtig gut an

hoffentlich gibt das auch bald in Nrw :esser1::esser1::esser1:

http://www.viel-leicht.com/

Wär cool, wenn es sich in bayern durchsetezn würde und dann auch hier in die Läden kommen würde.
Hört sich auf jeden Fall interessant an.

Zitat:

---

Zitat von MeNti

@ onkel_Tom : die wurst soll wohl keinen unterschied im geschmack haben..so zumindest das galileo-team :P

---

wenn das wirklich so ist, dann lass ich mir das Zeug sogar per Spedition liefern! :D

hab ich auch gesehen und fands recht interessant, aber die würstl werden wohl nicht grade sehr billig sein...wenn der preis angemessen ist, wärs aber mal ne gute alternative

Ich hab mir gerade die Seite reingezogen und ich hatte beinahe Tränen in den Augen, wenn das wahr ist und die das Zeug auch bald in NRW verkaufen dann, dann, dann ach ich kanns nicht in Worte fassen :lach:

hallo

wir haben eine mortadella, die nur 10% fett hat-den eiweißgehalt kann ich nicht sagen,aber werde mal nachfragen.

zusätzlich kommt mageres rindfleisch dazu.es schmeckt wie normale mortadella.

werde mal meinen dad fragen, smile.

Bei Aldi gibt es auch Schinkenwurst und Papriaklyoner mit ca. 7g Fett und 16g Proteinen aber <3% Fett bei >15% Proteinen ist unschlagbar.

also eins finde ich an diesen Produkten irgendwie komisch...

ich hab bei mir im Kühlschrank zB Räucherschinken ohne Fettrand... hat 104kcal und um die 20gEW, 0Kh und 2gFett

jetzt haben diese VielLeicht-Produkte laut website zum beispiel:
365kcal aus 15gEW, 1gKh und 2,5g Fett

woher kommen da die 3,6fachen kcal? bestimmt net aus dem einem gramm Kh und 0,5g mehr fett...
Aufschnitt mit so viel kcal würd ich net essen... auch bei wenig fett... soviel kcal haben die fettigen aufschnittsorten auch, oder sogar weniger...

Und am ende kommt es ja mehr auf die kcal-bilanz an... zumindest wenn man wie ich defi macht...

Lieber Staff, die Werte die du entnommen hast sind die kj- und nicht die kcal-Angaben :lol:

Die Pefferbeisserl haben bei 2,9g Fett, 4,5gKh und 24gEW 180kcal.
Die Lyoner 87kcal.

die wurst müßte auch kerniger sein,da das fett fehlt.

unser ''light''-wurst is es zumindest.

Zitat:

---

Lieber Staff, die Werte die du entnommen hast sind die kj- und nicht die kcal-Angaben

---

:jumpers::jumpers::jumpers:

Aber kanns sein, dass nur NRWler von dem Zeug schwärmen? :mrgreen:

Ich auch

Zitat:

---

Zitat von Morski

Lieber Staff, die Werte die du entnommen hast sind die kj- und nicht die kcal-Angaben :lol:

---

muahahahahaa, du hast recht! ich Vollidiot :mrgreen:


Ich hab mich schon gewundert was das für krasse kcal-werte sind...

Ich freue mich auch schon auf die wurst! (auch aus NRW) ;)

Ich glaub ich schreib denen von Edeka Mal, dass hier reges Interesse besteht. Werden sicher schon einige getan haben.

Zitat:

---

Lieber Staff, die Werte die du entnommen hast sind die kj- und nicht die kcal-Angaben

---

Schade! Ich hatte auf unauffällige, alkoholische Lebensmittel gehofft. :bier: :lach:

Wär nen Traum, diese Lebensmittel,
Hoffe die setzen sich bis hier nach Niedersachsen durch.
Solange die keine Nebenwirkungen haben...
Werde mal nachfragen bei uns in den Ketten und dann :
:esser1::esser1::esser1::esser1::esser1::esser1::e sser1:
=)

Zitat:

---

Ich glaub ich schreib denen von Edeka Mal, dass hier reges Interesse besteht. Werden sicher schon einige getan haben.

---

Wehe, ich bin Aldi Opfer, wir haben hier unten keinen Edeka mehr :smoke:

Ich meine gehört zu haben, dass die Wurst schon in manchen Läden zu finden sei. Bin mir aber nicht sicher.

Ist natürlich ein Traum für jeden BBler... zumindest für mich! :mrgreen:

Das hört sich ja richtig spannend an - ich werde mich hier mal auf die Suche nach diesen Lebensmitteln machen, bzw. in unseren EDEKAs nachfragen.

Über Geschmack werde ich alsbald berichten, wenn ich solche Produkte erspäht und gekauft habe.

Na das ist doch mal konkret!:thumleft: Bin echt gespannt, was Du zu berichten hast.:esser1:

Zitat:

---

Zitat von Gutschiwu

Über Geschmack werde ich alsbald berichten, wenn ich solche Produkte erspäht und gekauft habe.

---

Na da bin ich ja mal gespannt, Fett ist ja eigentlich der Geschmacksträger schlechthin, wenn das weitgehend fehlt ...

Ich habe vor einigen Wochen einen Bericht in der Welt dazu gelesen. Dort hieß es, dass man es geschafft habe Fett als Geschmacksträger durch speziell behandelte Eiweiße zu ersetzen. Wenn ich mich richtig erinnere, dann wurde das Eiweiß auf bestimmte Weise verrührt und konnte danach den Geschmack binden. Mehr oder weniger zufällig gefunden hat es angeblich ein Metzger.
An dem ganzen wurde mittlerweile schon längere Zeit geforscht.

Wär nett, wenn man demnächst mal Erfahrungswerte hören könnte, was den Geschmack be trifft.

mich würd auch mal interessieren wie diese "spezielle Behandlung" eigentlich aussieht? Wird da die Wurst mit Uran Partikel beschossen, oder wa? :ratlos: :lol:

hört sich alles schön und gut an, steh der Sache aber doch etwas skeptisch gegenüber, vor allem dem Geschmack.

Problematisch ist wohl in erster Linie nicht der Geschmack, sondern die Konsistenz- Fett ist in der herkömmlichen Herstellungsweise unerlässlich, um die Wurst überhaupt zu binden, sonst fällt sie auseinander. Lediglich eine Änderung im Herstellungsverfahren hat die Möglichkeit geschaffen, ohne fett auszukommen. Das Verfahren ist patentiert und nicht ganz offengelegt, aber es hat was mit Crushed ice und starker Kühlung bei der Herstellung der Wurst zu tun, ist was mechanisches/physikalisches.
Das Ganze wurde von einem Metzger entwickelt, dem nach ca 2/3 der Entwicklung das Geld ausging. Er versuchte, in der Lebensmittelindustrie Sponsoren oder Teilhaber zu finden, doch die großen Firmen sagten alle ab. Allein das Fraunhofer Institut war begeistert und hat sich in die Entwicklung eingeklinkt. Nun , nachdem das System steht, wollen alle Lebensmittelfirmen aus der Wurstbranche, de vorher abgelehnt haben miteinsteigen- jetzt ists aber teuer!:diablo:

@barabara: ist doch immer so! nichts geben, aber alles haben wollen!

@robert: gibt doch auch andere aufschnitt-sorten wie zum beispiel kochschinken oder räucherschinken, harzer käse... alles ohne fett und schmeckt verdammt gut ;) Ich würde nicht pauschal sagen, dass nur Fett Geschmacksträger ist...

@gutschiwu: ich bin auch schon auf deinen Erfahrungsbericht gespannt!

wenn jemand die mal gestestet hat kann er außer dem geschmack ja auch mal über die preise auskunft geben :)

Zitat:

---

Zitat von kryztov

wenn jemand die mal gestestet hat kann er außer dem geschmack ja auch mal über die preise auskunft geben :)

---

dito

Jetzt tut nicht so als würden euch Putenbrust, fettarmer Käse, und Schinken zum Hals raushängen :mrgreen:

Hallo

unser ''iß leicht'' wurst, hat ja ca 10% fett und ca 12g eiweiß auf 100g.

robert,
unsere wurst ist kerniger,da das fett eben fehlt.
allerdings schmeckt diese wurst fast so,wie unsere normale mortadella (unsere mortadella hat ein 'hausgewürz').

fett is zwar auch wichtig für den 'besseren geschmack', aber man kann mit gewürzen viel machen. siehe,wie unsere light wurst

barbara,
die wurst wird eh gekühlt,entweder mit crushed ice oder eben eiswasser.damit verhinert man das vorzeitige gerinnen des wurstbräts.

Juhu, wir brauchen wurst!

Zitat:

---

Zitat von *sternchen*

unser ''iß leicht'' wurst, hat ja ca 10% fett und ca 12g eiweiß auf 100g.

---

Das EW/Fett Verhältnis da drin ist aber nicht gerade aufregend.

ontopic: Gerade bei Dauerwurst/Hartwurst (oder wie das in Deutschland heißen mag) wäre es eigentlich ganz einfach, den Fettgehalt zu senken. Schließlich wird diese Wurst mehr oder weniger aus Hackfleisch gemacht und eben auch Speck. Lässt man den Speck weg, wäre die Wurst schon sehr mager. Es gibt ein paar Salamisorten (beim Interspar haben sie die manchmal), wo für eine Salami nur noch wenig Fett drin ist (unter 10%), und die ist trotzdem sehr lecker.

Bei "modifizierten Eiweißen" und weiß der Teufel was, bin ich immer skeptisch, weil ich der Auffassung bin, dass ein Lebensmittel grundsätzlich gesünder ist, je naturbelassener es ist.

hey,

tomarse,
das sage ich ja nich. an putenbrust kommt eben nix ran.


ich habe dies meinem dad erzählt und darüber gesprochen.
er war erstaunt darüber, da das fleisch so an die 5-6% fett enthält.

er meinte, das könnte sein,das dem fleisch wasser zugesetzt wird.


wie das nun wirklich is,kann keiner sagen.

angeblich gibt es ein neues wurstherstellungsverfahren mit dem sogar leberkäse nur 3% fett haben soll...

Aber wie soll denn das gehn?
Gerade das Fett gibt dem Leberkäs doch den typischen Geschmack! Ich bin echt verwirrt :D.

Gibt's auch ne Wurst die den Unterhautfettgehalt senkt? http://www.alfisti.net/alfa-forum/im...milies/E33.gif

Zitat:

---

Zitat von ImmerHungerHaber

Aber wie soll denn das gehn?
Gerade das Fett gibt dem Leberkäs doch den typischen Geschmack! Ich bin echt verwirrt :D.

---

mit gewürzen bekommt man den geschmack auch gut hin.

Zitat:

---

Zitat von ImmerHungerHaber

Aber wie soll denn das gehn?
Gerade das Fett gibt dem Leberkäs doch den typischen Geschmack! Ich bin echt verwirrt :D.

---

keine ahnung...das zeugs soll demnächst in die supermärkte kommen *freu*!

so, hab das jetzt mal von www.welt.de kopiert:

Wurst (fast) ohne Fett
Innovation von Fraunhofer-Forschern kommt Montag ins Geschäft
München - Eine gute Nachricht für alle, die an den Feiertagen beim Essen etwas über die Stränge geschlagen haben: Die Handelskette Edeka hat ab Montag Wurstwaren im Sortiment, die nur noch maximal drei Prozent Fett enthalten. Die unter dem Namen VielLeicht angebotenen Produkte weisen 60 bis 80 Prozent weniger Kalorien, Cholesterin und geringere Mengen gesättigter Fettsäuren auf als herkömmliche Wurstwaren. Sie werden beispielsweise aus magerem Schinkenfleisch vom Schwein und ohne weiteren Fettzusatz hergestellt.Das Sortiment umfasst zunächst Bierschinken, Weißwurst, Leberkäse, Paprikalyoner, Gelbwurst, Pfefferbeißer sowie Schweinsbratwürstel. Am Anfang ist das VielLeicht-Sortiment in den Edeka-Geschäften Südbayerns erhältlich, später auch deutschlandweit, wenn die Kundennachfrage groß genug ist.Konventionell produzierte Wurstwaren enthalten 25 bis 40 Prozent Fett, selbst fettarme Arten kommen auf zehn bis 20 Prozent. Weniger als fünf Prozent Fett schaffen Wursthersteller meist nur mit der Zugabe von Geflügelfleisch. Häufig schmecken jedoch diese Produkte wenig würzig, da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist.Peter Eisner und sein Team am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising entwickelten in den letzten Jahren aber eine Technologie, die es ermöglicht, fettarme Wurst bei vollem Geschmack in industrieller Lebensmittelproduktion herzustellen. "Chemisch betrachtet ist Wurst eine Mischung aus einer Emulsion und einem Gel - fein verteiltes Fett und Wasser bilden die Emulsion, Wasser und Protein das Gel", erklärt Eisner. "Metzger fügen üblicherweise Speck, Schwarten, Knorpel und vieles mehr dazu, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten."Die fettarme VielLeicht-Wurst verzichtet auf all diese Zutaten. Durch einen ausgefeilten, temperaturgesteuerten Herstellungsprozess, bei dem das Fleisch besonders fein zerkleinert wird (siehe Kasten), werden dessen Proteine aus den Muskelfasern freigelegt und vernetzen sich wie Gelatine. "Wir ersetzen praktisch das Fett durch Wasser und hochwertige Schinkenproteine", sagt Christian Zacherl, Mitarbeiter von Peter Eisner.Die Idee zu der Lebensmittelinnovation hatte im Jahr 2003 Joseph Pointner, Metzgermeister aus Mindelheim. Er probierte verschiedene Verfahren aus und tüftelte mehr als zwei Jahre an Rezeptur und Herstellung der Wurst aus schierem Fleisch ohne jeglichen Fettzusatz.Dabei musste er unter anderem das Problem lösen, wie man die fettarme Wurst herzhaft würzen kann. Denn herkömmliche Würzmischungen lassen sich hier nicht anwenden, weil das Fett als wichtiger Geschmacksträger fehlt. Josef Pointner verbesserte schrittweise den Geschmack, indem er aus unterschiedlichen Rohgewürzen eine spezielle, nicht auf Fett bauende Komposition ohne Geschmacksverstärker zusammenstellte.Bei der Optimierung der Konsistenz erprobte er ebenfalls viele Möglichkeiten, um das Produkt fettarm zu halten und ihm trotzdem den richtigen Biss zu verleihen. "Allerdings hatte ich hier nur zum Teil Erfolg", sagt Pointner. Er versuchte zunächst, Industrieunternehmen für sein neues Verfahren zu begeistern. Als dies nicht gelang, ging er 2005 auf die Experten des Fraunhofer-Instituts zu. Die Forscher waren zunächst skeptisch, erkannten jedoch schnell das Potenzial von Pointners Idee.Bei der Weiterentwicklung ergänzte das technische und ernährungsphysiologische Know-how des IVV die praktische Erfahrung des Metzgers, und so konnten die Fachleute das Herstellungsverfahren für die "schlanke Wurst" perfektionieren. Es garantiert eine zarte und saftige Konsistenz, was für fettreduzierte Lebensmittel bislang unüblich war. 2006 meldete das IVV die Methode schließlich zum Patent an.Und nun gelang auch der großtechnische Durchbruch: 2006 bewarben sich zahlreiche Unternehmen für die industrielle Großherstellung und Vermarktung der neuen fettarmen Wurstkreation. Die Entscheidung fiel schließlich auf Edeka Südbayern mit ihrem Produktionsunternehmen Südbayerische Fleischwaren. Vor allem die vorbildlichen Produktionsstandards, die hohe Produktqualität sowie die direkte Anbindung des Unternehmens an den Handel waren hierfür ausschlaggebend.In Bezug auf Geschmack und Aussehen schnitt das neue Produkt im Vergleich mit herkömmlichen Wurstwaren bei allen Testverkostungen bestens ab. Es ist auch für Allergiker geeignet, denn es enthält weder Laktose noch Gluten oder Geschmacksverstärker.Und Metzgermeister Josef Pointner ist glücklich: "Natürlich bin ich stolz auf meine Wurstkreation und darauf, mit der Edeka Südbayern einen Partner gefunden zu haben, der sie im großen Stil herstellt und vertreibt", erklärt er und ergänzt: "Da ja heute jeder auf seine Gesundheit und Fitness achtet, habe ich von Anfang daran geglaubt, dass eine Wurst mit geringem Fettanteil gut ankommt. Aber dass meine Idee in der Lebensmittelindustrie so großen Anklang finden würde, hätte ich mir nicht träumen lassen."

Klingt interessant! Schade, bis das nach Österreich kommt, bin ich vermutlich alt und grau.